图为：本报记者在曹祥泰体验绿豆糕制作全过程

　　本报记者刘莉 刘茜 见习记者王晓 实习生尹书瑶 张芳 张程程 摄影：记者程铭

　　绿豆糕到底是绿色还是黄色？市面上的绿豆糕为何形状类似口味各不相同？明日端午节，本报记者于20日深入老字号和新派生产企业，从填模具到出蒸屉，亲身体验绿豆糕的制作过程。

　　随着制作工艺的不断改良，如今时尚的绿豆糕会加入海藻糖和黄油，不再是千篇一律重油重糖甜的起腻。而与咸鸭蛋、粽子相比，同为“端午三宝”的绿豆糕正从节令食品变成日常小吃。

　　老字号探访 延续百年传统工艺

　　记者上午9时来到武昌解放路的老字号糕点店曹祥泰，柜台前已排起长队。

　　今年54岁的曹祥泰董事长卢耀武说，平常一天能卖一两百斤，端午节前一两天要卖到1.5万斤。

　　曹祥泰自产自销，三楼就是生产车间。绿豆粉是最基础的原材料，加上一定比例的水、白糖和油，在机器里搅拌，再用筛子筛一遍，就能不结块。因去了皮，绿豆粉并不是我们想象的绿色，而是淡黄色。

　　55岁的老师傅林汉桥现场示范。他用一把铁尺把绿豆粉填在模具的9个孔里，再在中心挖出一个坑，塞上一大块豆沙，再在上面铺一层绿豆粉，把边缘多余的粉刮掉，再倒过来一按开关，压出漂亮花纹的绿豆糕就脱模了。林师傅说，一块绿豆糕大约40克，绿豆粉和豆沙各20克，一名工人一天能做400多斤。

　　蒸屉里蒸20分钟后，热气腾腾的绿豆糕出炉了。在电风扇前猛吹以尽快冷却，然后师傅手腕轻抖，绿豆糕连同蒸纸就滑入框中，一块也没散。

　　新潮流做法 先烤再冻方能保存

　　与传统的绿豆糕重油重糖不同，西饼屋做出的绿豆糕口感更清爽，且无一例外在冷藏柜里售卖。

　　武汉一家大型连锁西饼屋负责人介绍，新式绿豆糕已实现原料-成型-烘焙全程无菌环境自动化。将绿豆去皮之后打成泥，不加馅料或加入海藻糖等低糖类材质，拌上黄油后，放入模具中，送入高温烤箱中进行烘焙。加工温度从100℃升高到近200℃，降低了混入细菌的几率。

　　传统绿豆糕通过熬制砂糖、加入色拉油等方式，延长绿豆糕的保质期，而且不提倡冷藏，否则会变硬发干。而新式绿豆糕以低糖、少热量为特色，常温下难以保存，须在0℃-5℃的环境中低温冷藏。

　　零售价略涨 绿豆糕利润空间不大

　　在中百超市、武商量贩等大超市里，扬子江、裕合、汪玉霞等品牌绿豆糕同台打擂，300克包装零售价在12元到14元之间。曹祥泰的门店里，一包500克绿豆糕售价25元。

　　武汉扬子江相关负责人告诉记者，虽然绿豆价格跌了，但红豆沙进货价涨了，更重要的是人工费大涨，所以今年绿豆糕的零售价较去年上涨5%左右。

　　关于利润，曹祥泰未透露，只称无法跟蛋糕店比。多家蛋糕店也表示，绿豆筛选去皮后只能出60%的粉，白砂糖价格一直在涨，再加上人工和车间改造费用，卖绿豆糕利润空间不大。为此，许多小型蛋糕店都直接买绿豆粉制作绿豆糕。

　　本地货居多 礼品化需求将得到开发

　　作为“端午三宝”之一，绿豆糕的角色正从节令食品变成日常食品。

　　超市里，绿豆糕主要是本土品牌唱主角，“冠生园”、“扬子江”、“南乐”等本土品牌居多，外地品牌难觅身影。曹祥泰董事长卢耀武介绍，汉派绿豆糕要加水蒸制，而北方绿豆糕不加水。武汉人更喜欢水式绿豆糕，因此本土企业占优势。

　　继月饼券后，粽子券也流行开来，少数西饼屋和星级酒店今年还试水绿豆糕券。业内人士预计，今后，绿豆糕的礼品需求将被进一步开发，市场份额有望加大。