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探访:品质难保证 只因好锅盔师傅供不应求

A-A+2013年9月12日07:22荆楚网-楚天金报评论

  探访

  品质难保证 只因好锅盔师傅供不应求

  在业内人士看来,锅盔的技术含量虽不高,但锅盔师傅却对锅盔的品质起着决定性的作用。“面的发酵程度、锅盔的厚薄以及对火候的掌握,这些对锅盔都有影响。”矮子锅盔店老板姚宇鹏说。记者走访锅盔店时,有不少老板跟记者提过请师傅难的问题。“火候很重要,但是师傅对火候的掌控能力可遇不可求。”叫花子锅盔老板丁华告诉记者,为保品质,该店里的师傅,都是通过公安的亲戚请来的。“很多人觉得锅盔就是个街头小吃,不愿意到我这里工作。”姚宇鹏表示,由于师傅难找,许多新开锅盔店的老板,就会自己上,或者随便找个人帮忙,锅盔的整体品质必然会走下坡路。姚宇鹏告诉记者,直营模式加上中央厨房的建立,为他省去了质量难控制的忧虑。“其他锅盔店的发展我没办法控制。”姚宇鹏认为,“我首先要保证的是,自己的店在乱战中不倒,这就是对这个行业最大的贡献……”其他锅盔店老板的想法与姚宇鹏不同。为了发展各自的锅盔品牌,“叫花子”和“肥田记”、“任氏”“古今”都采用了加盟的形式,但均是各自为政。对他们来说,最重要的是考虑自己加盟店的经营问题,整个产业的发展“不是他们能操心的事”。

  业内

  “半个月根本学不会锅盔手艺”

  “其实我也怕加盟店多了品质下降。”“肥田记”老板田海军坦言,他也怕锅盔重蹈“掉渣烧饼”的覆辙。为了从根本上控制锅盔的质量,田海军要求加盟店都必须使用统一的原料,所有的加盟商都必须在他的店里跟大师傅学上半个月到一个月时间。

  据了解,目前武汉锅盔店多采用和田海军相同的“教手艺+原料供应”的加盟模式。不到一年的时间里,田海军开了7家加盟店,此外,田海军还在百度上进行推广,颇有快速占领市场的势头。但是,当记者问及,外地的锅盔加盟店,如何进行原料配送时,田海军等人均称加盟店可以自主购买。

  一直坚持不加盟的姚宇鹏说,加盟店根本无法做到原料供应,例如外地的加盟商,怎么配送?“只要有加盟店,就会有人短斤少两,因为初做生意,肯定会考虑自己的成本,不可能保证每个加盟商都能考虑长远发展、可持续发展。”此外,“看一个锅盔师傅是否合格,从揉面到撑皮都很考验功力。”在姚宇鹏看来,即使是手把手地将制作工艺教给加盟商,也难以保证对方能学好手艺。“只学习半个月就上岗的师傅,怎么做出色、香、味俱全的锅盔?那我开出50万元的年薪就没一点意义了!”姚宇鹏说,加盟迅速扩张,锅盔品质下滑将是一个必然。

  提醒

  “无序扩张,必然导致行业全军覆没”

  “锅盔店做大的时机还没到。”湖北海虹集团副总经理、武汉市“十佳创业导师”吕泊群表示,目前武汉锅盔市场还比较混乱,想要在短期内把锅盔产业做大比较困难。

  吕泊群认为,目前锅盔产业处于起步阶段,各自分散的经营方式不利于产业化发展,荆州锅盔与武大郎烧饼的差距,就在于经营者缺乏武大郎烧饼经营者的联合意识。锅盔的技术含量不高,在高利润的驱使下,出现大规模的无序扩张,是一种正常的市场规律。“但是无序的扩张,到最后必然会导致整个行业全军覆没。”吕泊群表示。

  说起荆州锅盔的未来发展方向,吕泊群拿热干面举了个例子。“热干面很受欢迎,但很多人不一定只吃蔡林记。”武汉热干面扬名全国,但在武汉本地,热干面店处于百花齐放的状态。吕泊群认为,荆州锅盔未来的发展方向可以效仿热干面。“不一定要突出品牌,各个锅盔店做出特色,让整个产业壮大。”吕泊群表示,归根结底,锅盔产业能否壮大还得看锅盔经营者的联合意识,各自为政的现状不可取。锅盔作为小吃的一个品类,相较于沙县小吃等名小吃品牌还比较单薄,要做大还需要时间。由于锅盔店数量多,政府最多只能在发展方向上做个引导。

  观点

  “好品牌,也可能会被无数小品牌淹没”

  “锅盔的产品过于单一,如果要增强竞争力,就需要找出锅盔的相关延伸产品。”中南财经政法大学工商管理学院产业经济教研室主任石军伟表示,锅盔的发展不能单纯地和肯德基、麦当劳等快餐连锁店放在一起作对比。

  石军伟认为,锅盔市场的同质化经营比较严重,“由于扩张速度快,很多好的品牌很可能就被无数的小品牌淹没。”石军伟提出,锅盔店首先应建立一套完整的品牌保护体系。其次,锅盔店应联合起来把锅盔做大。“除了运用加盟连锁的方式,还需要丰富产品种类,找出和锅盔相关的延伸产品。”石军伟认为这是决定锅盔能否持久发展的重要因素之一。“谁走出适合锅盔的商业模式,谁将来就是执牛耳者。”对于经营者而言,石军伟认为,在企业自身条件允许的情况下,采取“矮子锅盔”这种现代化经营管理方式,以及坚持直营的模式是可取的。对于普遍采用的加盟模式,石军伟认为,“如果从扩张速度、成本控制、食品安全以及食品质量四个方面对加盟店做好管理,那么加盟是对产业发展有推动作用的。”石军伟表示,当年的掉渣烧饼正是在这四个方面没有做到位,才导致最后的失败。

  建议

  “吸取掉渣烧饼、公婆饼昙花一现的教训”

  “食品安全关乎民生,核心问题是要确保百姓吃得放心、吃得开心,才可谈做大做强问题。”湖北周黑鸭食品有限公司副总经理郝立晓表示,做食品,要想在市场上有立足之地,需要解决质量、品牌建设以及核心知识产权保护三方面的问题。

  虽然周黑鸭已在全国开了300多家门店,但相比锅盔店在武汉疯狂扩张的速度,周黑鸭的扩张速度还比较慢。“为保证产品质量和品牌维护我们一直坚持不做加盟、不做代理、不传授技术的直营理念。”

  郝立晓介绍,周黑鸭设有质量控制中心,采用高于国家标准的企业标准来严把质量关。采用“中央工厂”统一配送产品,有严格的供应链保证各个环节的统一供应。“店面只是作为销售的终端,这种模式可以遏制无序、恶意竞争。”郝立晓表示。

  除此之外,周黑鸭特别强化相关知识产权保护。“周黑鸭的经验,对于刚刚兴起的锅盔行业,或许会有一定的借鉴意义”郝立晓说,无论是锅盔名店的老板,还是加盟商,都要吸取“掉渣烧饼”、“公婆饼”风靡之后迅速倒掉的教训。

 

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