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码头文化造就特殊味口 热干面其实是垃圾食品

A-A+2013年6月1日15:40武汉壹周评论

  码头文化造就的特殊味口

  湖北菜的特点是什么?

  当记者提出这个问题的时候,王辉亚说:“湖北菜,味大色大油大。过去有个说法,‘湖北的圆子大,吃了说不了话’,就很形象通俗地概括了湖北菜的特点。”

  这样的饮食习惯是如何形成的?

  王辉亚认为,这和湖北的江湖地域性,武汉的码头文化和市井特点撇不开关系。最典型的例子是,武汉的美食集中地比较集中于码头附近,无论是汉口沿江的租界区,还是硚口的美食聚集地,亦或是武昌的户部巷,无不是在江湖码头边扎住脚跟的。

  过去码头多,靠码头生活的人自然就多,劳动人民由于热量消耗大,自然对热量的需求就大。久而久之,形成了比较重口味的饮食习惯。平常的饮食喜欢“味道重、颜色足”的菜肴,这样让武汉人对于烧菜比较热衷,说得通俗一点,就是喜欢“肥口”的菜肴。

  “肥口”是个什么概念呢?王辉亚打了一个很简单的比方,“比如说烧菜,味道比较重,汤汁比较丰富浓郁——也就是我们说的芡汁多,汁水比较多的菜很容易下饭。菜吃完了,汤汁自然被拌到饭里,不由得人不多吃几碗。”

  这样的习惯可能很多武汉人都经历过。年轻人在一起吃饭,本身就吃得多且肥口,总有些吃得快的胖子,在风卷残云之后,端起一盘汁水淋漓的剩菜,一边嚷着“不要了吧”一边呼啦啦地将汤底扫到自己碗中,顺带着一大碗米饭就下肚了。

  这还是如今物质生活极大丰富之后的状况。王辉亚回忆,在过去物质条件没那么好的时代,武汉人饿极了也喜欢搞个酱油拌饭吃。如果光是酱油拌饭,似乎只是满足了“味大色大”的特点,关键在于,拌饭时还要加上一勺猪油,这样才能满足“油大”的需求。吃起来不仅非常过瘾,还很“解恨”。如果有一点咸菜垫口,那就是一顿完美的佳肴了。

  对于过去的武汉人而言,这样的吃食并不稀奇,也没有人担心吃了会不会因为脂肪过高、热量过多甚至胆固醇含量超标而引起肥胖。究其原因其实很简单,那时候人们忙于生计,体力消耗远远大于摄取的营养,哪里还会考虑什么肥胖。王辉亚说:“过去你在武汉哪里看得到胖子。”

  王辉亚口中的过去并不十分遥远,大概就是上世纪90年代之前。如今,这样“肥口”的味道保留了下来,但体力活却离武汉人越来越远。

  热干面其实是垃圾食品

  武汉最有代表性的饮食当属过早。北方人说过年,只有武汉人正儿八经地把早点当个事情来“过”。这样的“过早”文化在全国也可谓独树一帜。

  举个例子,有外地的亲朋好友到武汉做客,我们免不了要带他们感受一下武汉的过早。无论是武汉传统的热干面、面窝、糊米酒、糯米包油条、豆皮等等,或者是牛肉粉、汤包、油条和烧卖等全国皆有,到了武汉之后被改良的小吃,都在这个城市重新被包装,形成了最适合这个城市的口味。

  和湖北菜肴一样,早点最终形成的口味还是那两个字——“肥口”。

  这其中比较有代表性的就是如今盛行于武汉各个角落的腰子粉。王辉亚说,腰子粉本来是一个家庭式的美食,逢年过节走亲戚的时候,主人用勾了芡的猪腰子、猪肝以及猪肉汆烫,加以重味,下进粉丝,就成了一道佳肴。如今把粉丝改成米粉或者豆丝,变成了一道正宗武汉美食。当然,要吃这样重口味的美食,需要付出的代价除了12元人民币之外,还有高热量和高胆固醇隐含的潜在健康风险。

  重油烧卖也是武汉比较有特点的美食。将特制的糯米掺入以胡椒为主的作料调味,再加上重油、猪肉丁和香菇丁等拌匀,包成烧卖之后上屉蒸熟,咬一口满是辛辣的油香,油脂混合着糯米让人产生极度的满足感,这样的烧卖是在全国其他城市难得见到的美味。

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