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江城高端酒店放低身段求生 放弃鲍鱼去卖热干面

A-A+2013年6月20日15:25长江商报评论

  长江商报消息 近日,位于中北路的东海金阁鲍翅燕“停业装修”,更有细心的市民发现,汪家墩一家原名为银台海参坊的酒店,近日悄然更名银台食尚。简单的“食尚”两字,改变的不仅是名称。随着中央“厉行节俭”、“八项规定”的实施,作为“三公消费”的主要阵地中高档餐饮业纷纷放下身段,寻求新的盈利点。

  据武汉餐饮协会提供的独家统计数据显示,今年1--5月份,武汉高端餐饮(包括会所)销售额同比去年下降50%~60%,而中端餐饮收入受到的影响则相对较少,在10%左右。

  弃鱼翅燕窝 改卖特色小吃

  今年以来,有细心市民发现,位于中北路和洪山广场上的两家东海金阁鲍翅燕“停业装修”。近日,记者致电东海金阁鲍翅燕负责人孙昌洪,对方告知东海金阁鲍翅燕“关闭了,不会再开了。”

  去年底“八项规定”一出台,这两家店面的生意便一落千丈。孙昌洪果断决定转型。在武汉餐饮企业负责人中,孙洪昌的反应较快的。

  “年前,两家东海一出现亏损,我们就关了。”孙洪昌介绍。早在两年前,他就发现高端餐饮已不如以往赚钱,“利润仅够养人”。再加上一直被他视为高端餐饮行业风向标的湘鄂情,去年陆续收购了上海味之都等中低端餐饮企业。这更令孙昌洪感觉到“高端转型势在必行”。

  孙昌洪在汉共有6家店,两家东海金阁鲍翅燕以往主攻高端市场,去年底出现亏损;银台海参坊、仙品海参坊和青莲酒家则主要接待商务消费,定位中端,受到的影响不算太大。目前,银台海参坊已经改名银台食尚;还有一家仙品粥铺人均消费不到60元,彻底走起大众化路线,“先砍掉亏损的,保存实力。”

  孙昌洪介绍,已停业装修的东海金阁鲍翅燕未来会改名并转变经营,将于今年底重新开业,“以后会做特色小吃,比如成都小吃、粤式早晚茶,可能还会卖热干面”,他半开玩笑地说。

  “余下的4家店也会略作调整,都定位中低端市场,但是各家特色又不完全相同”,孙昌洪布局自己4家店的差异化,“比如青莲以后会设置一楼做大众消费、二楼做宴会、三楼做商务宴请。”

  缩小桑拿足浴面积 改建成八个婚宴厅

  位于珞喻路的一家花园酒店,除了餐饮外,还拥有足疗、桑拿、棋牌、商务会议一系列配套设施,从1994年正式营业开始,该酒店一直定位于包房餐饮、商务宴请、大型会议等高端市场,人均消费300元左右。

  “以前公务餐饮肯定是占大头,消费占我们酒店餐饮市场70%的份额。”该酒店负责人坦言,虽然紧邻有三家餐饮机构,但由于定位不同,彼此生意一直以来不受影响。不过,从去年年底开始,所在酒店的公务消费每况愈下,“春节期间取消预定的团年饭、商务宴会就有近40场。”而紧邻的几家中低端餐饮企业却未受明显影响。

  从今年三四月份开始,该酒店调整定位,以“高贵而不贵”的营销模式,进军中低端市场,“把丢掉的市场份额抢回来”,该负责人说,此前酒店毛利润一直可达到40%以上,而目前的毛利润控制在20%。该店负责人称,今年开始酒店便进行了一系列改造,将此前桑拿、足浴场所面积缩小,改扩建成了8个婚宴厅,最小的厅10桌,最大的66桌,而定价也从1800元/桌起,降至1200元/桌起。

  该酒店以前从不做散席,今年五月份也已首批开放了50桌散席,定价在人均150元。“如果一味降价,对员工也有一定影响,留不住人。”该负责人称,价格手段是把双刃剑,操作不到位无疑是在慢性自杀。

  仍有酒店在观望中坚守

  与部分酒店的果断转型相比,商务宴请、“三公消费”所带来的可观利润,令不少酒店虽身处阵痛,但仍在观望中坚守。孙昌洪认为,自己的两家鲍翅燕关门只是武汉高端餐饮转型的冰山一角,“更多的人还在观望,希望别人先关门,自己就能继续维持。”

  洪山广场附近一家高端酒店的大堂经理则用“工资都快发不下来了”形容现状。即便如此,酒店高层仍坚持原有的高端路线。他们的理由与孙昌洪所说类似,“谁坚守到最后,谁就是赢家”。

  ■观察

  洗牌在即

  近300家高端餐企调整

  “目前,武汉的近300家高端餐饮都在调整,武汉餐饮业洗牌在即。”武汉市饮食服务管理处处长龚新华介绍,大环境之下高端餐饮受到的影响最大,必将有一部分被淘汰,还有一部分进入中低端市场。

  大量的餐饮企业涌入中低端市场,会不会导致中低端市场过剩?“不会,中低端餐饮市场的蛋糕是巨大的。”龚新华认为,孙昌洪转型案例或能佐证中低端餐饮市场存在的潜力,“目前,武汉人均消费在200元以内的餐饮生存不受威胁。”

  他预测, 中低端餐饮的未来也将受到波及,“但是这种影响是积极的,现有的中低端餐饮多是粗放的、有待提高的,以后就看谁能做得好,竞争有利于中低端餐饮的规范化、标准化、品牌化。”

  “过去高端餐饮就是满足人们对高档次的需求,而现在的大环境下,高端餐饮要做的就是去迎合大众市场”,武汉市餐饮业协会秘书长涂水前介绍,他认为,高端餐饮过去细分市场,但是细分过了头,现在他们开始重新回归大众,这种趋势是必然的。本报记者 罗义 熊丽

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