“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。”一首《忆江南》，寥寥数字，如诗如画的江南春天便跃然纸上。南京大牌档，精心准备，色味俱佳的春节新菜也隆重上市。
春天生机勃勃，绚丽多彩，人言美景秀色可餐，何为秀色？无他，应时应季应景也。美景如此，美食亦如此。作为一个真正的美食家，会感悟四季的变幻，且追求至味的食材，正所谓“不时不食”。
美食素来讲究“色香味型意器养”，坐而论道之，其中“型、意、器”更多追求的是表面的呈现，美则美之，止“术”耳。而“色、香、味、养”则是从食材本味出发，结合传统烹饪技法，是“道”也，是南京大牌档始终坚持的宗旨，也是留住老味道的源头。
要说新菜，先赞牌粉，此前南京大牌档微信公众号发起投票，百万牌粉参与，票选出了最想吃的春季时令食材-春笋。李商隐曾贊曰“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”，春天采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，也是“山八珍”之首。为了满足牌粉们的期待，南京大牌档选用上好春笋，研发出三道春季新品，分别是“荠菜炝春笋”、“春鲜四宝”和“春笋鮰鱼肚”。
春笋鮰鱼肚
春鲜四宝这三道春季新品中，除春笋外，搭配食材也均为时令之应季时蔬河鲜。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩，苏东坡曾盛赞之“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。”这道“荠菜炝春笋”，工艺虽简，却显食材本味，鲜美脆嫩，不负春意不负卿。
“春鲜四宝”中，除了春笋，另选蚕豆、菜薹两种时令鲜蔬，以秘制酱香肉丁、虾籽酱调味，吃到嘴里，每一口都是春天。
出于对蚕豆的热爱，在这里插播一下，蚕豆的蛋白质和胆石碱含量丰富，且不含胆固醇，有增强记忆力的健脑作用。此次还有一道新菜也选用了蚕豆，那就是“春暖花开”，采用紫薯泥、红薯泥和青蚕豆泥，以梅花模具压制，分别调入糖桂花、白糖和炼乳，造型别致应景，口感软滑鲜甜，沁入心田，非常适合宝宝食用哦。
继续介绍用到春笋的最后一道菜，即是“春笋鮰鱼肚”。鮰鱼的肚、鲥鱼的鳞、鲃鱼的肺和鳝鱼的脐，擅吃之人谓曰“江南四鲜”。苏东坡曾赞鮰鱼“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。” 清明前后是食用鮰鱼的最佳时令，此时的鮰鱼鱼肚也最为肥美，再配以鲜嫩春笋，秧草绿，肚玉白，笋雅黄，鲜滑肥美，尽显江南春意。
春韭煨脐门上面提到“江南四鲜”，另一道新菜“春韭煨脐门”可不甘示弱，鳝鱼的脐和鮰鱼的肚同属“江南四鲜”，但各有各的滋味。脐门即鳝鱼的腹部肉，而煨脐门则是一道传统淮扬名菜。南京大牌档在传统基础上，略加改良，辅以春韭和百叶，别有一番春意，软嫩滑爽，汤鲜味美。
接下来出场的三种应季食材虽票数略逊于春笋，但依然不乏追求者。其一香椿头：春雨之后，鲜活萌发的香椿叶芽如同缀满高枝的玛瑙翡翠，早早就点亮了老餮们的眼球。香椿头含有充足的维生素E和蛋白质，以浓郁滋润见长。多半就是搭配鸡蛋食用，吃来令人齿颊留香，此次有新菜“香椿炒鸡蛋”用之。
其二茭白：作为“江南三大名菜”之一，一直是春秋两季餐桌上常见的佳肴。李白曾有“跪进雕胡饭，月光照素盘”，句中的雕胡，指的便是茭白。新菜“麻糖茭白”择不嫩不老、肉质洁白之上品，裹以白糖浆和芝麻炸制而成，香甜酥脆。
其三草头：虽然四季皆有，但以春季为最佳。春雨过后，草头极嫩，而且味亦隽美。孟诜“利五脏，轻身健人，洗水脾间邪气，诸恶热毒，煮和酱食，亦可作羹。”所赞的便是草头。“酥脆草包”采用烫熟的草头配以笋粒、咸肉粒等及春令时蔬，再以豆腐皮包裹炸制而成，口感酥脆咸鲜，假草包真美味也！
最后再介绍两道滋味新菜，“碎金豆腐”精选老豆腐、咸蛋黄泥烩制而成，口味清淡不油腻，色泽金黄，口味醇厚鲜香。“滋味素鸡煲”将素鸡调入骨头汤，小火慢炖而成，口味微辣，素鸡松软多汁。
碎金豆腐最后的最后，还有一款新果汁“罗汉雪梨汁”上市，罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳、生津止渴的功效，再搭配上润肺清燥、止咳化痰的雪梨，“霾”头苦干为人民服“雾”的人，是时候来一杯罗汉雪梨汁了。
罗汉雪梨汁四季更替、适时而食，是中国古人与大自然相处的生活美学。此次南京大牌档摈弃巧思之“术”，追求至简之“道”，只为将春季时令食材的最美本味奉献给广大的牌粉。春风十里不如肴香四溢，快来南京大牌档一品春色吧！
