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老字号月饼店售卖榨菜鲜肉月饼 每天卖三四万个

A-A+2013年9月16日09:06东方网评论

  原标题:月饼界“怪咖”受捧“榨菜鲜肉月饼”每天卖三四万个

  东方网9月16日消息 据《新闻晨报》报道,从中秋节前一个月开始,卖鲜肉月饼的老字号门口,总会排起长队。喜欢咸鲜味的上海人,味蕾是偏爱鲜肉月饼的,甜月饼用来送人,鲜肉月饼要留在自家。

  有“吃货”说,全上海最好吃的就是榨菜鲜肉月饼了。咦?鲜肉月饼已然是月饼界中的奇葩,奇葩中还有这样的“怪咖”!

  口味稍重于鲜肉月饼

  上海人偏爱榨菜,这种不起眼的腌制小菜,经常出现在各种上海小吃里。但在鲜肉月饼里放榨菜,还是有点难想像。临近中秋,王家沙总店门口总是排着长队,三四十人是常事,五六十人也不算多,赶紧买一盒尝鲜。第一口,和所有新鲜出炉的鲜肉月饼不一样,这一款月饼的酥皮不是干干酥酥的,而是油油湿湿的;第二口,咸咸鲜鲜烫烫的,已经能品到榨菜独特的味道;第三口,咬到肉馅儿,在舌尖盘一盘,要仔细分辨,才能找到藏在鲜肉里的小小榨菜粒。

  这榨菜鲜肉月饼和大多数纯鲜肉月饼相比,绝对是独辟蹊径,榨菜可以吊鲜味,切得细碎也脆脆嫩嫩,丰富了肉馅的口感,吃口有点咸,也有点油,比一般的鲜肉月饼口味要重一些,但对于好这一口的吃客来说,好也就好在这份浓郁上了。

  王家沙餐饮副总经理刘重亮透露,榨菜鲜肉月饼日均销量在两三万,“这几天,每天要卖三四万只”。

  榨菜鲜肉配方一次成功

  王家沙的技术总监诸万兴和灶台打了三四十年交道,被业内尊称为“诸大师”,这榨菜鲜肉月饼的配方就是他发明的。如今,不少人琢磨着他的方子,做出各种风味的榨菜鲜肉月饼,诸大师回忆说,发明这个配方,当时也就是一拍脑袋的功夫。

  推出榨菜鲜肉月饼,是在16年前的1997年的上半年,不是中秋。“那时候,南京西路没有那么热闹,生意也很一般,我们就想做些新式一些的点心,在淡季的时候卖卖,带动点人气。”诸万兴告诉记者,当年做鲜肉月饼的人家只有屈指可数的几家老字号,所以就选了这种点心“试试水”。

  诸万兴心里一盘算,大致就设计好了配方,他和另一位搭档说好,“你和面,我调馅儿。”在鲜肉馅儿里放了葱姜、料酒和细盐后,诸大师手指在馅儿里一捻,放舌尖一品,眉头就是一皱:“还不够鲜嘛!”味精是不好多放的,加鸡汤么成本太高,又讲究又实惠又喜欢吃榨菜的诸大师灵机一动,居然想到了榨菜。

  “那个时候没人往鲜肉月饼里加东西的!”加了一把榨菜,肉馅立刻鲜美起来,口感也变得丰富起来,“榨菜么,鲜香脆嫩,吊鲜头最好了。”

  就这样,榨菜鲜肉月饼的配方一次成功!

  酥皮讲究冷操作

  配方是一次成功了,诸万兴仍然每天要去尝尝肉馅的味道,“每一批榨菜的味道都有点细微的区别,这肉馅的调味也要跟着调整。”

  榨菜鲜肉月饼里用的是四川榨菜。诸万兴告诉记者,榨菜有百来种,王家沙选用的是原味榨菜头,这种榨菜带一点点辣味,但又不会太咸。“榨菜咸了,肉馅就要淡一点,榨菜淡了,肉馅就要多放点盐和酱油。”一般来说,榨菜头要先经过一天一夜的浸洗,去掉部分咸味,然后细切。诸万兴对细切的要求也很高——比榨菜末要粗,比榨菜粒要细,吃起来要既能咬到榨菜,但又不能太大块,“细切也能降低榨菜的咸味。”

  至于月饼的酥皮,诸万兴用的是“暗酥”,就是表面看不到层次,非要咬了一口之后,才能看到里面的层次。做的时候,将一份油酥包入一份油皮,再经反复擀薄和折叠。而且,酥皮讲究冷操作,油要冷,面粉要冷,案板要冷,擀面杖要冷,手要冷……全程都是功夫活儿。

  这重口味的榨菜鲜肉月饼还有一点大不同之处,就是它是用油煎熟的,而不是像其他鲜肉月饼是用烘箱烤熟的。烘烤月饼的好处是不那么油腻,但是,保质期只有一天,只有趁热吃才有最佳口感,一旦冷掉后再加热,汤汁就没了。诸万兴又独辟蹊径地用起了油煎法,煎出来的鲜肉月饼,饼皮更脆更硬,能把汤汁牢牢锁在酥皮里,就算冷了再加热,还能吃到汤汁。

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