■探因
是质随价降还是亏本赚吆喝
大酒楼“做巧妇”有多大潜力
“以前的客源主要来源于商务、公务客人，中央八项规定出台后，我们最近一年多讨论最多的话题就是转型。”楚灶王徐东店执总童贻敏说，最近他们推出了全新的经济型菜谱，在菜肴品质和价格上都有革新。
转型后如何保证合理的利润？童贻敏说：“以本月中旬为例，降价转型后店里用餐人数增涨了16%，上座率提升了24%，利润增涨了近10%。这还只是刚开始，看似一半菜品价格下调后毛利确实减少了，不过由于进餐人数增加了，总利润相反还略有增长。”
菜价下调是否意味着品质下降？童贻敏说，以前卖泥螺花生，得卖38元/份才行，现在改成了醋泡花生，只要8元/份。再如泡藕带炒虾仁，以前用的虾仁个大，炒出来分量还显得少，售价58元/份，现在换用个头小的虾仁，品质未变，分量还增加了，只卖39元/份。“我们的做法就是学会当巧妇，多跑市场，少找供货商，其实很多原料成本都能下降近三成，如果将这部分利润回馈给顾客，酒楼的菜价其实还大有潜力可挖。”
对此，湖锦、小蓝鲸、艳阳天等知名航母级酒楼负责人也表示，大酒店与蔬菜基地、养殖企业对接，省下了采购费，降低了菜肴成本，同样能保证菜品的质量不打折。
■专家
从应酬场所回归饮食场所
餐饮航母企业宜加速转型
“江城的餐饮航母企业，目前正从社交应酬场所向饮食场所回归。”本地资深餐饮专家万杰民表示，当前餐饮业正遭遇历史性拐点，高端餐饮“暴利时代”一去不返，大众餐饮时代正在加速到来，加速转型大众亲民才是大多数餐饮企业的真正出路。
武汉盛秦风酒楼老板宋俊认为，如何满足好大众的饮食需求，大酒楼确实有很多文章可做。新海景酒楼的老板吴永海表示，把市民的“食堂”做好了，大酒楼绝不会没钱赚。
楚灶王酒楼老板吴有福称，亲民化转型将会是一项长远的经营举措，菜谱“性价比”将是大酒楼今后的战略定位。
在厨师界，经营观念也在发生转变。“以前研发菜肴，力主求新求奇，很少考虑成本，因为再贵的菜肴也不缺人消费。现在同行想的都是怎么在传统菜式上保证品质，做出新花样，还得降低成本。”中国烹饪大师宗家宏表示，目前，餐饮行业个人消费已占到全行业四分之三以上。当大型餐饮航母转型为市民的“食堂”时，其市场容量才会越做越大。
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