图为：从左到右依次为34元、21元、23元和8元的羊肉片
图为：21元和8元的肉渗出的水量对比
图为：煮熟后四种羊肉的收缩程度对比文图/本报记者严华
本报去年做过假涮羊肉的消费试验后，越来越多的消费者对假羊肉已经有相当的鉴别能力。如今，有业内人士爆料称，新的猫腻又开始出现——涮羊肉也开始注水，这种端上桌看起来蛮有堆头的冻涮羊肉，化冻过后，据说一斤肉最多可以流出一两多水。事实果真如此吗？请看记者的现场试验和调查。
■ 试验
样品价差达三倍
煮熟收缩厉害一般注水较多
这个双休日，记者在不愿透露姓名的业内知情人士的陪同下，前往武汉白沙洲冻链大市场等地购买了四种羊肉。分别为乌苏牧肉砖和另外三种品牌肉卷，四种产品因包装分量不同换算后每斤单价分别为34元，23元，21元和8元。需要说明的是，除了单价为34元的乌苏牧牌羊肉为砖形外，其他三种产品均为肉卷形状。
本周一，在位于菱角湖万达边的荟捞火锅城，记者和该店大厨做了一次消费试验，并请该店十几位工作人员见证。记者先将四种肉卷一样切出一斤刨片置于盘中，放室内静置三小时，待其彻底化冻后测量其流出的血水量。
在羊肉刨片过程中，荟捞火锅城大厨判断后表示，前三种肉片均为羊肉，只是质量不一样。后一种肉卷绝对不是羊肉，有可能是鸭脯肉掺杂羊油制作而成。
其后，待四盘涮羊肉端上桌后，记者及该店服务人员和食客一行十几人仔细观察后发现，这四盘肉片仅从外观上看差别也不小，单价34元的乌苏牧羊肉片红白相间，肉色纹理自然，红白肉比例约各占一半；单价23元和21元的两种羊肉卷情况各异，虽然红白肉色间的纹理也比较自然，且明显都是瘦肉比肥肉更多，但23元的羊肉中的瘦肉竟然有一红一黄两种肉色，21元的羊肉中瘦肉均为单一的红色，外观要比23元的羊肉好看得多；最奇怪的就是8元的羊肉，红是红白是白，肥瘦肉间的界线非常清晰，且瘦肉的红色也较前几种羊肉浅了许多。
在四盘羊肉自然化冻期间，记者一行还分别将四种羊肉各取数片，在清水锅中涮熟后进行了对比，结果显示，34元和23元的羊肉煮熟后收缩程度明显要比21元及8元的两种羊肉为小。
据荟捞火锅城大厨介绍，生肉和熟肉对比收缩率也能鉴别肉片含水量多少，那种煮熟后收缩得厉害的羊肉一般都是注水较多的产品。
■ 结果
含水量天壤之别
一斤涮羊肉卷最多渗一两水
四盘羊肉静置四小时后差别巨大。34元的羊肉只是给人表面微潮的感觉；23元的羊肉则干燥异常，除了软化外，几乎看不出在湿度上有何变化；21元和8元的肉片表面则给人湿淋淋的感觉，就像是刚从水里捞出来一样。
用吸管吸取盘中流出的血水计量后发现，前两盘羊肉几乎没有血水渗出。而后两种肉片的结果完全不同。单价21元的羊肉片渗出的血水竟然达到23亳升之多(每盘半斤，换算后得知该种羊肉每斤能渗出46毫升血水，接近一两重)，另一种单价为8元的肉片，渗出的血水相对较少，每斤约为18亳升左右。
“看来鬼名堂还真是不少。”有食客在亲眼目堵了这一切后，愤愤不平地表示，还真是便宜没好货，那些价格低廉，没化冻前看着一大盘的羊肉，看来不是假羊肉就是注水肉了。
8元的肉片为何渗水量相对较少？前述不愿意透露姓名的爆料人士介绍，因为不是羊肉，就算是注水，其含水量也无法和羊肉相比。另外，由于其成本较低，相对而言，不法商贩注水的利益驱动也没有羊肉大。
羊肉是怎么注进水的呢？该知情人士称，注水一般是在活羊宰杀前进行，羊被宰杀后便被分解制成速冻肉卷，在冷链贮存和运输环节中，羊肉所含水分以冰的形态存在，直到端上消费者的餐桌软化前，这些水分都不会析出。
本周四，记者再次购买了上述几样产品，前往洪山广场边的虾蟹馆进行了第二次试验。结果表明，第二次试验的结果和第一次基本相同，仍然是21元的羊肉渗出的水量最多，假羊肉则次之，其他两种羊肉则均未见血水流出。
■ 结论
肉贩玩巧手法多
下馆子涮羊肉要多留个心眼
两次试验过后，记者还专程带着四种肉材请教了中国烹饪大师何培艳。何大师在仔细观看了四种肉材并切片观察后，对四种肉材进行了总结和点评。
他告诉记者，单价8元的肉片肯定不是羊肉，应该是鸭脯肉和羊油的混合物。单价21元的肉片从外观上看应是羊肉，但肯定注了水。“哪怕把析出的水都吸走，这羊肉化冻后看着也是湿淋淋的，和正常羊肉化冻后表面湿润感完全不一样，可以断定是注了水的。”(如上图从左下角起顺时针方向依次为34元、21元、23元和8元四种羊肉煮熟后的状况)
对23元的肉片，何大师在认真查看后表示，这应该是复合肉卷，他指着这种肉片讲解说，这肉有三种颜色，白的是羊油，红的是羊肉，黄褐色的应该是放陈了的羊肉。“看这颜色应该是存放了两年以上的羊肉，因为在冻库里都风干了，所以这种羊肉发干，颜色也变暗发黄了，所以是肯定不会析出血水的。”
最后，他指着那盘单价为34元的乌苏牧肉羊片肯定地说，这才是正常的羊肉，而且算是质量不错的羊肉。“虽然这羊肉瘦肉占比可能还不如那盘22元的羊肉，但这种羊肉不但新鲜，色泽鲜艳自然，而且质量也明显好出一大截。”
“一分钱一分货。”何培艳告诉记者，现在市场上的羊肉卷羊肉砖品种繁多，质量价格更是参差不齐。别说是假羊肉和真羊肉相比，就算同是羊肉，价格相差数倍也属正常。
提醒
仔细看肉片颜色
在外消费首选羊肉砖而非羊肉卷
至于如何挑选羊肉，在外消费涮羊肉时该注意些什么。何大师总结出如下几大注意事项——如果是在超市或冻库购买羊肉卷或羊肉砖回家自己切羊肉片，应该首选羊肉砖而不是羊肉卷。“这是因为肉砖是机器压制的，就算是注水，压制过程中也会将水分挤出。而羊肉卷则是将各种肉材卷成柱状，易含水分，因此注水羊肉多半是以羊肉卷的形式出现在市场上。”
如果是在餐馆点涮羊肉，别只看堆头，注水羊肉上冻后肯定更显堆头些。至于如何鉴别是否注水，最简单的就是要看羊肉化冻后盘中是否会有血水析出，正常的羊肉片化冻后顶多只是表面湿润，绝不会是水淋淋的感觉，更不会有水渗出聚集在盘中。
最重要的一点是，在外就餐要仔细查看肉片颜色，白色的羊油因为价值不高，问题较小，但红色的羊肉如果颜色过于鲜艳或是过于发暗，那多半都有问题。“太过鲜艳的是上色的，颜色发暗的是过期肉甚至是变质肉，就算是没变质，也基本风化了，不但没啥营养，口感也较差。”
至于在外购买羊肉，何大师称，最重要的一点就是，单价低于20元的肯定是假羊肉。就算是20元以上的也有可能是注水肉或是好肉坏肉掺杂而成的复合肉。只有单价30元以上才有可能购买到质量较好的正常羊肉。
另一中国烹饪大师宗家宏表示，购买肉卷或肉砖一定要注意查看包装上是否贴有“动物产品检疫合格证”，试验中的21元的羊肉卷没有合格证，肯定是不合格产品。
